科学使用面粉机，掌握好面粉发酵时间

发酵的方法有︾好几种，各有特点，应根据所做面点的品种来定。家里做面食常用的方法是用老酵发面，即用一块老酵╳面（又称“老肥”、“面头”、“引子”等）和面粉机生产的面粉掺和起来调成面团，在一定的温度条件下，视面团充满多而密的①孔洞，体积膨大，发酵面就成功□　了。这里有以下三点操作要领要掌握。

     1．要控制好发酵时的温度，把老面肥掰成若干小块加水→与面粉掺和，夏季用冷水，春、秋季用40C左右温水，冬季用60～70cC热水调↓面团，盖上湿布，放置暖和处▲待其发酵。如果老面肥较少，可先用温水加面肥调成厚糊状，待糊起『泡后再和多量面粉调成面团待发酵。面起发的温度是27～30C，只要能保持这个条件，面团在 2～3小⌒　时内便可发酵成功。

     2．要掌握好发酵程度，如面团没有发▼好，制成的面点质地板结、颜色灰暗，吃时粘牙；如面团发ㄨ过头，制成的面点表面易开裂。因为发过头的面团必须吃重碱，面点的颜色会发黄发暗，甚至会有◥酸败的异味。发酵◥正常的面团，俗称“正肥”，制做的面点洁白松软而有光泽。怎ぷ样辨别面团是否起发适度呢？面团发酵l～2小时后，朝面团弹性过大，孔洞很少，则需要保持温度，继续发酵；如面团表面≡裂开，弹性丧失或↘过小∩，孔洞成片，酸味很浓，则面团发过了头，此时可以掺和面粉机生产的面粉加水后，重新揉和成团，盖上湿布，放置一会，饧一饧，便可做面点了；如果面团弹性适中，孔洞多而较均匀，有酒香味，说明面“发”得合适，当时即可对碱使用。

     3．要对好碱水，对碱的目︻的是为了去除面粉机磨出面粉中的面团中的酸味，使成品更为膨大、洁白、松软。对好碱的关键是掌握好碱水的♂浓度，一般△以浓度40％的碱水为宜。测试方法●是：切一小块酵面团丢入配好的碱水中，如下沉不浮，则碱水浓〓度不足40％，可继续加碱溶＠解；如丢下后立即上浮水面，则碱水超过40度，可加水◥稀释；如丢入的面团缓缓上浮，既不浮出水面，又不沉底，表明碱水浓度合适。发酵正常的面团，揉和均匀后即可制作面点了。为了≡确保对碱的成功，可将对好碱的面团切一小块上笼先蒸一下，称为“试碱”。蒸后颜色发滞，质地板结无㊣弹性，吃上去有味》酸，则碱对少了，需再加碱水揉和；如蒸后颜色◢发黄，或表皮开裂，碱味明显，则需要将面团╳盖上湿布再放一段时间“跑跑”碱，再进行制作；如试碱，面团颜色白亮、松软而弹性，说♂明碱对得合适，可立即用来制作面点。